Занятие № 8
«Изготовление варёно-копчёных колбас»
- Говядина (высший сорт) - 750 грамм
- Шпик свиной хребтовый – 250 грамм
Пряности (грамм
на 1 кг. несоленого сырья):
Наименование
|
Количество (грамм)
|
|
Соль
|
20-25
|
|
Сахар-песок
|
2
|
|
Перец черный или белый молотый
|
1
|
|
Кардамон или мускатный орех молотые
|
3
|
Оболочки: диаметр
45-65 мм.
Форма и размер: прямая, длина 20-30 см.
Технология:
Посол сырья.
- Говядину (750 грамм) нарезать на куски размером 5х5х5 см.
- Добавить соль (25 грамм) и хорошо перемешать
- Солить в холодильнике 2-4 суток при температуре +3…+4 градуса
- Мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решётки 2-3 мм.)
- Добавить пряности.
- Шпик нарезать на кусочки 5х5х5 или 6х6х6 (не более 6 мм.). Чтобы шпик нарезался лучше, слегка подмораживайте его.
- Перемешать, чтобы шпик равномерно распределился в фарше.
- Охладить фарш.
- Наполнить оболочки фаршем, используя насадку на мясорубку или колбасный шприц.
- Подвесить батоны в холодильнике на 1-2 суток (температура +4…+8)
- Варить на пару при температуре +74…+75 градусов до достижения температуры в центре батона +69…+72 градуса.
- Охладить колбасу при температуре не выше +20 градусов в течение 2-3 часов.
- Коптить колбасу 48 часов при температуре +40…+50 градусов.
- Сушить 2-3 суток при +10…+12 (влажность воздуха 74-78 %)
Я немного адаптировал технологию под условия городской
квартиры, так как коптить при температуре +40…+50 градусов без коптильни
холодного копчения не получится.
Получилось хорошо.
Вот мой видеоролик «Колбаса Московская варёно-копчёная»:
А в этом ролике можно посмотреть другой вариант варки на пару. Я приспособился варить на пару в коптильне: https://youtu.be/pfCpqyu82bc
Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в
наших группах:
ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma
Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma
Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa
ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:
1. Вводное (организационное) занятие:
http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html
2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мяснуюнарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html
3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясныеделикатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html
4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html
5.Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашнихусловиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html
6. Занятие № 5
«Изготовление свежих колбас. Гриль-колбаски»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/grill-kolbasa.html
7. Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/livernaya-kolbasa.html
8. Занятие №7 « Изготовление сыровяленых колбасок»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/how-to-make-dry-wors.html
Комментариев нет:
Отправить комментарий