Занятие № 2 «Изготовление запечённых мясных деликатесов»
Засолите мясо. Это может быть шейка, лопатка, окорок,
вырезка, карбонад, корейка (безкостная).
Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. Куски мяса весом
более 400 грамм солят мокрым способом.
При посоле мяса МОЖНО использовать нитритную соль. Нитритная
соль выполняет две функции:
- стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок)
- подавляет вредную микрофлору.
Мокрый посол мы уже освоили на первом занятии. Теперь
давайте попробуем засолить мясо сухим способом.
СУХОЙ
ПОСОЛ:
Кусок мяса массой 300-400 грамм натереть посолочной смесью,
уложить в ёмкость и пересыпать остатками посолочной смеси. Накрыть ёмкость
крышкой или затянуть пищевой плёнкой, чтобы не заветривалось мясо. Солить 5-7
суток в холодильнике. Один раз в сутки переворачивать куски мяса для
равномерного просаливания.
Посолочная смесь (на 1 кг. мяса):
- Соль нитритная- 20 грамм
- Соль поваренная- 5-10 грамм
Если нет нитритной соли используйте поваренную
- Сахар-5 грамм
- Чёрный молотый перец- 2 грамма
- Кориандр (семя) - 2-4 грамма
Кориандр и перец грубо измельчить в ступке.
Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов 5-7 суток.
После посола промыть мясо в проточной холодной воде и
подсушить в холодильнике 3-4 часа.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОГО ДЕЛИКАТЕСА:
- Разогреть духовку до 120 градусов
- Смазать форму для запекания тонким слоем сала или растительного масла.
- Уложить мясо в форму и запекать при 120 градусах до достижения температуры в толще продукта:
для свинины 71 градус
для говядины 77 градусов
- Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.
ВИДЕО:
Корейка запечёная: https://youtu.be/iZ_M1Q3NfbI
Фотографиями своих мясных деликатесов Вы можете поделиться в
наших группах:
ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma
Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma
Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa
ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:
- Вводный вебинар: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html
- Занятие № 1: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html
Нужно ли сливать жидкость во время засолки мяса?
ОтветитьУдалить