Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся Вам кусок свинины или говядины массой 350-400 грамм.
Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым.
На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола.
При посоле мяса МОЖНО использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:
- стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок)
- подавляет вредную микрофлору.
МОКРЫЙ ПОСОЛ:
Рассол:
- Вода- 1 литр
- Соль- 120 грамм (80 грамм поваренной и 40 грамм нитритной соли)
- Сахар-5 грамм
- Чёрный молотый перец-2 грамма
Если нет нитритной соли, то берите всё количество обычной поваренной соли.
Купить нитритную соль и другие товары для изготовления домашних колбас и мясных деликатесов можно в нашем интернет-магазине.
Купить нитритную соль и другие товары для изготовления домашних колбас и мясных деликатесов можно в нашем интернет-магазине.
Количество рассола: 40-50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400-500 грамм рассола.
Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов трое суток в рассоле (пару раз за день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просаливалось), затем 1 сутки без рассола.
Если кусок мяса толще 4-5 см., то его желательно предварительно прошприцевать рассолом, делая проколы на расстоянии 3-4 см. друг от друга и вводя шприц-инъектор в толщу мяса. Для шприцевания 1 кг. мяса требуется 50 грамм рассола.
После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2-3 часов, периодически меняя воду. Дать стечь воде и оставить в холодильнике на 3-4 часа для подсушивания.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОЙ НАРЕЗКИ:
- Нагреть воду в кастрюле до 90 градусов
- Погрузить предварительно посоленное мясо
- Варить при температуре 82-85 градусов (воде НЕ должна кипеть!!!) до достижения температуры в толще продукта:
для свинины 71 градус
для говядины 77 градусов
Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.
РЕКОМЕНДОВАННОЕ ВИДЕО:
--------------------------------------------------------------
Фотографиями своих мясных деликатесов Вы можете поделиться в наших группах:
ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma
Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma
Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa
Желаю успехов!
С уважением, Олег Кочетов - организатор Школы начинающего "колбасника".
ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:
1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html
Всем любителям "поколдовать" на кухне рекомендую! Замечательные ролики о тайнах приготовления самых разных мясных блюд. И, что самое важное,это домашняя атмосфера и очень понятные объяснения приготовления и рецептов... С уважением А.Грачев.
ОтветитьУдалить